Характеристика горячего цеха ресторана на мест 9870.

Характеристика горячего цеха ресторана на мест





Оглавление:

Введение
3
1. Характеристика проектируемого предприятия
4
2. Характеристика горячего цеха
5
3. Технологический расчет горячего цеха
6
3.1 Составление производственной программы цеха
6
3.2 Составление графика почасовой реализации блюд.
10
3.3 Составление графика работы горячего цеха.
11
3.4 Расчет и подбор варочной аппаратуры.
12
3.5 Расчет и подбор оборудования для жаренья.
15
3.6 Расчет численности работников на производстве.
18
3.7 Расчет и подбор немеханического оборудования.
20
3.8 Расчет полезной и общей площади цеха.
21
4.0 Организация работы в цехе.
22
Приложение
23
Литература
24


































Введение.

В настоящее время общественное питание страны, как и другие отрасли народного хозяйства, переживает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям.
Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения станы, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности.
В развитых странах расходы на общественное питание в 1,5 - 4 раза выше, причем повсеместно испытывают тенденции к росту.
По обеспеченности предприятиями общественного питания наша страна уступает экономически развитым странам примерно в 2,5 раза, причем предприятий открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз.
В современных условиях укрупнение сети предприятий общественного питания нецелесообразно. Более широкое развитие должна получить сеть мелких и средних кафе, закусочных, баров и ресторанов, расположенных достаточно близко друг от друга. Такое построение сети общественного питания в сочетании с применением разнообразных форм собственности создает необходимые условия для повышения качества обслуживания, расширение ассортимента блюд. Кроме того, в последнее время все больше возрастает интерес к специализированным предприятиям, поэтому проектирование пивного ресторана актуально и своевременно. Данное предприятие может конкурировать на рынке услуг, в г.Новосибирске очень мало аналогичных предприятий.



























1. Характеристика проектируемого предприятия.


Пивной ресторан на 50 мест предназначен для реализации широкого ассортимента пива, а также разнообразных блюд и закусок, соответствующих данному напитку. Предприятие относится к 1 классу, расположено в административной части города.
В состав помещений входят: производственные, складские, торговые, административные и технические.
Ресторан работает на сырье и полуфабрикатах.
Посетителей обслуживают бармены, официанты, метрдотели.
Применяются разнообразные формы обслуживания: банкеты, шведский стол.
Здание ресторана располагается в виде пристройки к административному зданию в центре г.Новосибирска .
Ресторан имеет 2 этажа, на первом расположены: складские помещения, заготовочные цеха, вестибюль, гардероб для персонала, так же сан.узлы для персонала, технические помещения. Этажи связаны лестницами, грузовыми подъемниками. На втором этаже расположены: торговый зал, аванзал, буфет, доготовочные цеха, кабинет директора, контора.

































2. Характеристика горячего цеха.
В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия - пирожки, расстегаи и т.д., а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.
В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов ресторана. Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.
Цех работает с 9 до 22 часов. В цехе оборудование устанавливают двумя параллельными линиями. Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.

В цехе выделены линии:
- теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница, жарочный шкаф
- немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи.































3. Технологический расчет горячего цеха
3.1. Составление производственной программы цеха.
Производственная программа предприятия - это план суточного выпуска продукции, включает количество блюд, реализуемых в залах предприятия, а также для питания работников предприятия.
В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд исходными значениями для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные нормы потребления отдельных продуктов, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте.
График загрузки зала представлен в таблице 3.1

Таблица 3.1
Часы Работы
Кол-во посадок в час
Сред.% загрузки зала
Кол-во питающихся человек.
11 - 12
1
20
10
12 - 13
1
20
10
13 - 14
1,5
30
23
14 - 15
1,5
40
30
15 - 16
1
30
15
16 - 17
1
20
10
17 - 18
Перерыв
-
-
18 - 19
0,4
50
10
19 - 20
0,8
100
40
20 - 21
0,8
100
40
21 - 22
0,8
100
40
22 - 23
08
80
32

260

Количество посетителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:
Где Nч. - кол-во потребителей, обслуживаемых за 1 час.
Р - вместимость зала (кол-во мест)
y - оборачиваемость мест в зале в течении данного часа.
Х - загрузка зала в данный час, %
Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле:
Где t - время приема пищи одним потребителем, с

Количество блюд реализуемых за день рассчитываем по формуле: ,
Где m - коэффициент потребления блюд

Расчет кол-ва блюд, напитков и покупной продукции представлен в табл. 3.2; 3.3
В таблице 3.4 дано расчетное меню предприятия, в таблице 3.5 меню питания сотрудников ресторана.