Химия пищеварения рационального питания.

Химия пищеварения рационального питания

			Tallinna Teeninduskool



                                   Реферат



                  Химия пищеварения рационального питания.



                                                         Исполнитель: М.
                                  Вронская.

                       Руковадитель:И. П.  Гофмеклер.



                                Таллинн 2004



                        Основы рационального питания.
  Зная биохимию пищеварения, можно перейти к основам рационального питания.
  Что такое рациональное питание? По существу, это соблюдение трех основных
                                 принципов:
        1.Равновесие между поступающей с пищей энергией и энергией,
расходуемой человеком во время жизнидеятельности, иначе говоря, балланс
энергии.
         2.Удовлетворение  потребности  организма  человека  в  определенном
количестве  и соотношение пищевых веществ.
           3.Соблюдение режима питания (определенное  время  приема  пищи  и
опрделенное количество пищи при каждом приеме ).
     Соблюдая  эти  принципы,  необходимо  иметь  в  виду  два  обязательных
условия:   1.  рациональная  кулинарная  обработка  продуктов,   максимально
сохраняющюя  пищевые  вещества;    2.   соблюдение   санитарно-гигиенических
правил приготовления и хранения пищи;

           Первый принцип рационального питания- балланс энергии.

   Вся необходимая организму человека энергия  поступает  из  пищи.  Процесс
усвоения  и  использования   в  организме  пищи  чем-то  схож  с   горением.
Действительно,  большая  чать  продуктов,  в  том  числе  углеводы  и  жиры,
превращается в тепло (энергию), углекислый газ и воду. Только белок  дает  в
организме ряд недоокисленных продуктов,  выделяющихся  с  мочей  (мочевина).
Поэтому вначале калорийность (т.е.способность выделять  энергию)  определяли
в специальном приборе- калориметре,  в  котором  легко  учитываетсявыделение
тепла. Оказалось, что в калориметре при сгорание в атмосфере кислорода  1  г
углеводов выделяется в среднем  4,3ккал.  1г  жиров-9,45,  1г  белков-  5,65
ккал. (1  ккал=4,184  к  Дж.)  Однако  впоследствии  выяснилось,  что  часть
пищевых веществ в  организме  не  усваивается  (например,  белки  в  среднем
усваиваются -на 94 , углеводы –на 95,6%) и в том или ином аиде  удаляется  с
каловой массой. Кроме того, как отмечено выше, белки  сгорают   в  организме
не полностью.

Энергетическая ценность некоторых пищевых продуктов.
|Подукт           |Енергетическая   |Продукт          |Энергетическая   |
|                 |ценность, ккал   |                 |ценность, ккал   |
|Хлеб ржаной      |170              |Молоко           |59               |
|Хлеб пшеничный   |240              |Масло сливочное  |749              |
|Пирожные         |320-540          |Сыр российский   |371              |
|Сахар            |379              |Треска отварная  |78               |
|Картофель        |82               |Борщ             |270              |
|отварной         |                 |                 |                 |
|Яблоки           |39               |Котлеты говяжьи  |220              |
|Говядина отварная|254              |Сок виноградный  |54               |
|Сосиски          |220-230          |Масло            |899              |
|                 |                 |подсолнечное     |                 |
|яйца             |63               |                 |                 |

   В настоящее время считается, что 1 г белковой  пищи  дает  4  ккал,  1  г
жиров – 9, а 1 г углеводов – 4 ккал.
   Таким образом, зная химический состав  пищи,  легко  подсчитать,  сколько
энергетического материала получает человек в сутки. В нашей стране  выпущены
 специальные таблицы химического  состава  основных  пищевых  продуктов,  по
которым можно  расчитать  калорийность  любого  блюда,  любого  меню,  любой
диеты.  Для  примера  приведем  калорийность,  или,  как   говорят   теперь,
энергетическую  ценность  некоторых  продуктов  (обычно  она  выражается   в
килокалориях на 100 г  съедобной части продукта). Закон  сохранения  энергии
является абсолютным, но действует и в живом  организме,  в  том  числе  и  в
клетках  человеческого  тела.  Поэтому  нормальное  питание  предусматривает
примерный  балланс  поступления  энергии  в  соответствии  с   расходом   на
обеспечение нормальной жизнедеятельности.
    При  кратковременном  недостатке   калорийной  пищи  организм   частично
расходует запасные вещества , главным образом  углеводы  (гликоген)  и  жир.
При кратковременном избытке пищи ее усвояемость  и  утилизация  уменьшаются,
увеличиваются каловые массы и выделение  мочи.  При   длительном  недостатке
энергетически  ценной  пищи  организмом  расходуются  не  только   резервные
углеводы и жиры , но и белки , что  в  первую  очередь  ведет  к  уменьшению
массы скелетных мышц. В результате происходит общее ослабление организма.
   Как видим, необходима « золотая середина «. Как ее найти? Мы  уже  знаем,
сколько энергии  получаем  с  пищей.  Теперь  надо  разобраться  ,  как  она
расходуется.
   Специалисты установили, что имеются три группы энерготрат в  организме  :
во-первых , так  называемый  основной  обмен  ,  во-вторых  ,  специфическое
динамическое действие пищи и , в- третьих, мышечная деятельность.  Поскольку
в дальнейшем нам прийдется  неоднократно  сталкиваться  с  этими  понятиями,
обьясним их.
  Основной  обмен.   Основной   обмен-   минимальное   количество   энергии,
необходимое человеку для поддержания жизни в состоянии полного покоя.  Такой
обмен обычно бывает во время сна в комфортных  условиях.  Он  рассчитывается
обычно на «стандартного» мужчину ( возвраст –30 лет, масса тела –65 кг)  или
«стандартную» женщину (возраст-30 лет, масса тела –55  кг),  занятых  легкой
физической работой. Основной обмен у стандартного мужчины  в  среднем  равен
1600ккал , у женщины- 1400ккал. Он зависит от возраста  (у  маленьких  детей
он на еденицу массы в 1,3-1,5раза выше, чем  у  взрослых),  от  общей  массы
тела (поэтому  часто  основной  обмен  рассчитываетсяна  1  кг  массы  тела,
принемая, что в один час расходуется1 ккал), от внешних  условий  проживания
и индивидиальных особенностей  человека . у людей ,  постоянно  испытывающих
физические нагруски, основной обмен обычно заметно  (до 30 %) выше.
Специфическое  динамическое  действие  пищи.  Ученые  обнаружили  ,  что  на
переваривание пищи, даже без  какой  бы  то  ни  было  мышечной  активности,
расходуется энергия. При  этом  наибольший  расход  вызывает   переваривание
белков, которые при их поступлении в пищеварительный тракт  на  определенный
период увеличивают основной обмен ( до 30-40%). При  приеме  жиров  основной
обмен повышается на 4-14%, углеводов-на  4-7%.  Даже  чай  и  кофе  вызывает
небольшое (до 8 %) повышения основного о