Технологія приготування страв та кондитерського виробу.

Технологія приготування страв та кондитерського виробу

			Органолептичні показники якості сировини для страви “Шніцель рибний
                              натуральний №542”

|Найменування    | Зовнішній     | Колір      | Запах     |            | Смак      | Умови        | Примітка    |
|сировини        |вигляд         |            |           |Консистенція|           |і терміни     |             |
|                |               |            |           |            |           |зберігання    |             |
|1               |2              |3           |4          |5           |6          |7             |8            |
| Риба           |Не побита,     | Природного |Властивий  |Щільна, у   |Властивий  |Зберігати при |Риба буває:  |
|                |допущення  в   |кольору,    |даному виду|місцях      |даному виду|t             |живою,       |
|                |злипкості      |зябра від   |риби, без  |споживання  |риби       |–4 …–6єС біля |мороженою,   |
|                |луски без      |темно-червон|ознак, що  |може бути   |           |місяця        |охолодженою, |
|                |ушкодження     |ого до      |порочать   |злегка      |           |              |соленою,     |
|                |шкіри, поверхня|рожевого    |запах риби |ослабла, але|           |              |солено-пряною|
|                |чиста          |кольору     |           |не в'яла    |           |              |, маринованою|
|                |               |            |           |            |           |              |та ін.       |
| Цибуля ріпчаста| Луковиця -    | По         |Наявність  | Щільна     |Слабогостри|Зберігати у   |             |
|                |укрупнена      |фарбуванню  |ефірних    |            |й          |провітрюваному|             |
|                |підземна нирка,|верхніх     |масел і    |            |           |сухому        |             |
|                |оточена        |лусочок     |глінозідів |            |           |приміщенні при|             |
|                |м'ясистими     |цибуля      |надає      |            |           |t  +10 …+15єС |             |
|                |листами і      |жовта,      |цибулі     |            |           |до 5 місяців  |             |
|                |покрита сухими |внутрішнє   |гоструваті |            |           |              |             |
|                |листами, що    |фарбування  |пахощі     |            |           |              |             |
|                |охороняють її  |цибулини    |           |            |           |              |             |
|                |від зів'янення |біле        |           |            |           |              |             |
|                |і поразки      |            |           |            |           |              |             |
|                |мікроорганізмам|            |           |            |           |              |             |
|                |и              |            |           |            |           |              |             |
|Зелень петрушки |  Свіжі стебла |Окрас стебла|Приємний,  | Щільна     |Основними  |Зберігати при |             |
|                |і листи в      |зеленого    |основними  |            |духмяними  |кімнатній     |             |
|                |кореневої      |цвіту       |духмяними  |            |речовинами |температурі до|             |
|                |петрушки мають |            |речовинами |            |є пінен і  |3 діб         |             |
|                |зелений окрас  |            |є пінен і  |            |апіол, що  |              |             |
|                |               |            |апіол      |            |надають їй |              |             |
|                |               |            |           |            |приємний   |              |             |
|                |               |            |           |            |пряний смак|              |             |


                                                   Продовження таблиці 2.4.1
|1               |2              |3           |4          |5           |6          |7             |8            |
| Сіль           |Кристали солі  |Білий колір | Не має    | Щільна чи  | Має       |Зберігати у   |             |
|                |               |            |           |сипуча      |солоний    |сухо- му      |             |
|                |               |            |           |            |смак без   |приміщенні при|             |
|                |               |            |           |            |стороннього|кімнатній     |             |
|                |               |            |           |            |присмака   |температурі і |             |
|                |               |            |           |            |           |вологістю не  |             |
|                |               |            |           |            |           |більше 60%    |             |
| Перець чорний  |Зрілі висушені |Порошкоподіб| Запашний і|            |Смак їдкий,|Зберігати у   |             |
|мелений         |плоди в        |на речовина |духмяний   |Порошкоподіб|гострий,   |сухому        |             |
|                |меленому виді  |темно-сірого|запах      |на          |нагадує    |приміщенні при|             |
|                |без сторонніх  |цвіту       |кориці     |            |мускатний  |              |             |
|                |домішок добавок|            |           |            |горіх і    |t  +12 …+16єС |             |
|                |               |            |           |            |корицю     |до   1 місяця |             |
| Яйця           | Тверда        | Шкаралупа  | Даний     | Рідка      | Смак      |Зберігати при |Бувають      |
|                |шкаралупа, що  |має білий   |визначеному|            |властивий  |t             |столові та   |
|                |охороняє яйце  |або         |виду яйця  |            |даному виду|+2 …+6єС з    |дієтичні   1 |
|                |(білок і       |коричневий  |без        |            |яйця       |травня по     |і 2 категорії|
|                |жовток) від    |цвіт, жовток|сторонніх  |            |           |вересень 3    |             |
|                |зовнішніх      |має         |запахів    |            |           |доби в інший  |             |
|                |ушкоджень      |яскраво-жовт|           |            |           |термін року 6 |             |
|                |               |ий цвіт,    |           |            |           |діб           |             |
|                |               |білок       |           |            |           |              |             |
|                |               |зберігає    |           |            |           |              |             |
|                |               |свій        |           |