Новости Словари Конкурсы Бесплатные SMS Знакомства Подари звезду
В нашей
базе уже
59876
рефератов!
Логин

Пароль

все о яйцах Несерьезные наброски с картинками к диплому

все о яйцах Несерьезные наброски с картинками к диплому.
все о яйцах Несерьезные наброски с картинками к диплому План выполнения работы:



2. Классификация и ассортимент товара.

3. Требования к качеству товара.

4. Упаковка и маркировка товара.

5. Пороки и дефекты товара.

6. Хранения товара.

0x01 graphic

Вводная часть.

0x08 graphic
Яйца содержат большинство известных питательных веществ и являются
низкокалорийным продуктом (2 яйца — 180 калорий). В яйцах содержится
полноценный и легкоусвояемый набор белков, поэтому они полезны в качестве
гарнира. Можно подавать яйца и как основное блюдо.

В кулинарии почти всегда используются куриные яйца, хотя яйца индеек,
гусей, уток, цесарок, перепелов и чаек тоже съедобны.

Перепелиные яйца можно подавать в качестве гарнира ко многим горячим
и холодным блюдам, а также в качестве основного блюда: например, салат
из зелени с горячими грибами и перепелиными яйцами, сваренными в небольшом
количестве воды (яйца-пашот), или тарталетка (небольшой открытый пирог)
с перепелиными яйцами и грибами, залитыми голландским соусом.

В кондитерском производстве широко используют куриные яйца. Утиные и
гусиные яйца применяют значительно реже и только для изделий, в технологию
которых входит выпечка.

Строение яйца.

0x08 graphic
Яйцо представляет собой крупную яйцеклетку, которая содержит питательные
вещества, необходимые для развития зародыша. Яйцо состоит из трёх основных
частей (в %): белка — около 58, желтка — около 31, скорлупы — около 11.
Яйцо имеет эллипсоидальновытянутую форму, отношение длины к его
наибольшему диаметру колеблется в довольно значительных пределах и
составляет в среднем 1,3. Цвет скорлупы от белого до темно-коричневого.
Масса яиц зависит от вида, породы, возраста птицы, условий её кормления, а
также содержания и колеблется в широких пределах (чаще всего от 40 до
60г).

Белок содержит большое количество воды, а сухое вещество его почти
полностью состоит из белковых веществ, также в белок входят в
незначительных количествах глюкоза, соли, ферменты. Если белок нагреть до
58-65*С, он свёртывается. Желток содержит большое количество жира и
значительное количество белковых веществ. Кроме того, в состав желтка
входят фосфатиды (лецитин) и в небольших количествах глюкоза, соли,
красящие вещества витамины и ферменты.

Классификация и ассортимент товара.

Яйца в зависимости от срока хранения, качества и массы подразделяются на
диетические и столовые.

К диетическим относят яйца массой 44г и более в течение 7 суток после
снесения.

К столовым относят яйца массой 43 г независимо от срока хранения и массой
44г и более по истечении 7 суток после снесения.

В свою очередь, столовые яйца в зависимости от условий и сроков хранения
подразделяют на три типа: свежие, холодильниковые и известкованные.

Свежие яйца отличаются от холодильниковых температурой и сроком хранения:
свежие хранятся при температуре от -1 до -2*С в продолжение 30 суток.

Холодильниковые хранят при температуре от-1 до -2*С более 30 суток.

Известкованные яйца хранят в известковом растворе. Яйца массой менее 43г
носят название «мелкие»; их на категории не подразделяют и применяют для
промышленной переработки. Также для промышленной переработки могут быть
использованы яйца с загрязнённой скорлупой.

Яичные мороженые продукты.

К яичным мороженым продуктам относят яичный меланж, желток и белок.

Яичный меланж представляет собой освобождённую от скорлупы смесь яичных
белков и желтков в естественной пропорции, профильтрованную, тщательно
перемешанную и замороженную в специальной таре. Иногда в меланж вводят
0,8% поваренной соли или 5% сахара.

Яичный желток мороженный представляет собой освобождённый от скорлупы и
желтка белок, профильтрованный, перемешанный и замороженный в специальной
таре.

Химический состав мороженых яичных продуктов (меланж, желток, белок)
аналогичен химическому составу соответствующих частей куриного яйца, из
которого они приготовлены.

Желток и соответственно в некоторой части меланж при замораживании
подвергаются небольшим изменениям. Этот необратимый процесс носит название
«желатинизация» желтка. Желток превращается в густую губчатую вязкую
массу. Это связано с потерей лецитино—белковым комплексом значительного
количества воды, которая теряется при оттаивании. При длительном хранении
этот процесс усиливается. Введение поваренной соли и сахара уменьшает
интенсивность этого процесса. При этом получается меланж более яркого
цвета и более жидкой яркого цвета и более жидкой консистенции.

Сухие яичные продукты.

К сухим яичным продуктам относят яичный порошок, высушенный без
разделения, сухой белок и сухой желток. Высушивание производят на
вальцовых или распылительных сушилках.

Малая влажность сухих яичных продуктов позволяет хранить их
продолжительное время. Сухие яичные продукты применяют в основном для
различных мучных кондитерских изделий. Сухой белок широко используют в
производстве пастильно-мармеладных изделий, сбивных конфет, сбивных
карамельных начинок. Наиболее широко применяют яичный порошок, для
которого используют свежие или холодильниковые яйца.

Яичный порошок получают высушиванием яичной массы в распылительных
сушилках. Температура воздуха в таких сушилках достигает 130-135*С.
Однако, яичная масса при сушке быстро теряет влагу, и её температура при
этом не превышает 44-47*С, что очень важно для последующего использования
яичного порошка, так как при этих условиях белок яйца не свёртывается, а
яичная масса при смешивании с тёплой водой хорошо восстанавливается.

Яичный порошок гигроскопичен. Он интенсивно поглощает воду из воздуха, в
результате качество его резко снижается. В нём образуются крупинки и
комки. Ухудшаются органолептические показатели (вкус и запах). Также
отрицательно влияют на качество яичного порошка кислород воздуха и свет.
Влажный яичный порошок плесневеет.

Упаковка и маркировка товара.

0x08 graphic
Упаковывают яйца в ящики из гофрированного картона или полимерных ящики с
использованием бугорчатых прокладок.

Диетические яйца маркируют красной, столовые-синей краской. Маркируют яйца
штампом круглой формы. На штампе указывают для диетических яиц категорию и
дату сортировки (число, месяц), а столовых-только категории. На ящики
наклеи
Умар.Ш. был тут !!!!!
 
давайте изгоним мат !!!
 
ДОБРОЙ НОЧИ ОТ Ъ
ЛОКИ ИНО
 
ДМК МЭ
 
где инфааа?