Новости Словари Конкурсы Бесплатные SMS Знакомства Подари звезду
В нашей
базе уже
59876
рефератов!
Логин

Пароль

Санитарногигинеическое описание ресторан "Москва"

Санитарногигинеическое описание ресторан "Москва".
Санитарногигинеическое описание ресторан "Москва"



Описание санитарного режима и технологического процесса комбината питания "Москва" Комбинат питания входит в состав гостиницы "Москва", вступившей в строй в 1937 году, и предназначен для обслуживания проживающих. Комбинат предоставляет полный рацион (завтрак, обед, ужин).Раньше он был оборудован на1500 посадочных мест, однако в настоящее время рассчитан на 50мест.Комбинат предлагает посетителям широкий ассортимент горячих (первых и вторых) и холодных блюд, кондитерских изделий, а также алкогольных и безалкогольных напитков Сырье на комбинат доставляется через подвальное помещение приемочной. Пищевое сырье привозится в специально оборудованных охлаждаемых машинах для скоропортящихся продуктов; тара, в которой поступают скоропортящиеся продукты, промаркирована. Со всем поступающим сырьем проверяются накладные, содержащие информацию о дате выработки и сроке реализации; все продукты животного происхождения также сопровождаются справкой ветеринарного надзора. Транспорт и содержащая продукты тара находятся в удовлетворительном состоянии, отвечают установленным требованиям. Предусмотрено раздельное хранение различных продуктов в складских помещениях комбината.Имеется несколько охлаждаемых камер, предназначенных для хранения мяса, рыбы, птицы, молочных продуктов, гастрономических изделий, а также овощей, фруктов. 1. Мясная камера содержит стеллажи из нержавеющей стали, на которых при температуре 0?С мясо и субпродукты (в отдельном углу) хранятся не более 5 суток. 2. Рыбная камера имеет стеллажи, на которых в 1-2 ряда хранится крупная рыба, а также стоят лотки,наполненные мелкой рыбой. Здесь при температуре -2?С рыба хранится не более 3 суток. 3. Камера для птицы также оборудована стеллажами, на которых птица хранится при температуре -2?С 4. Молочно-жировая камера имеет температуру +4?С и предназначена для хранения молока в течение 36 часов, сметаны в течение 72 часов, масла крестьянского 28-30 суток, а масла высшего сорта 40-45 суток. 5. Гастрономическая камера оборудована полками из нержавеющей стали, на которых при температуре +2?С колбасы высшего сорта, окорок и буженина хранятся в течение 72часов, а колбасы 1 и 2 сорта, а также сардельки и сосиски - в течение 48 часов. 6. Две камеры для овощей имеют температуру +4?С и предназначены для кратковременного хранения огурцов, помидоров, грибов и зелени. 7. Также имеется одна камера для кратковременного хранения фруктов с температурой +4?С. Санитарное состояние охлаждаемых камер хорошее. Все камеры оснащены приборами, регистрирующими температуру воздуха; данные температурного режима ежедневно отражаются в регистрационном журнале Также предусмотрены неохлаждаемые кладовые для хранения плодоовощной продукции, сухих продуктов и алкогольных напитков. В помещениях кладовых продукты размещены на полках и на полу, что не соответствует установленным правилам. Кладовые содержатся в чистоте, в них регулярно проводится уборка. Первичная обработка продуктов осуществляется в цехах по обработке сырья: мясо-рыбном и овощном. Дефростация мяса в виде туш и полутуш производится в подвешенном состоянии при температуре +2?С в течение 24 часов; рыба дефростируется в лотках при той же температуре в течение 12 часов. Мясо после дефростации подвергается зачистке и обмывке, а затем разделяется и сортируется. Дефростированная рыба очищается и разделывается.После первичной обработки мясо и рыба идут в другие цеха для дальнейшей обработки. Кроме того, в мясо-рыбном заготовочном цехе готовится фарш. Хранение полуфабрикатов в цехе не предусмотрено, они готовятся по мере потребности в них и немедленно поступают в другие цеха для дальнейшей обработки. Первичная обработка овощей и зелени производится в овощном заготовочном цехе и включает переборку, мытье и очистку. Цеха по переработке сырья располагаются в подвальном помещении возле склада и оборудованы в соответствии с выполняемой в них работой.В составе мясо-рыбного цеха оборудованы помещения для дефростации, в которых поддерживается оптимальная температура, постоянно регистрируемая и заносимая в журнал; в остальных помещениях цеха имеются разделочные столы , мойки для мяса и рыбы, а также электромясорубки и фаршмешалки. Овощной цех оборудован столами, имеются электрические картофелечистки. Инвентарь в заготовочных цехах имеется в достаточном количестве и отвечает установленным требованиям: разделочные столы, доски, ножи, мясорубки и другой инвентарь промаркированы метками "мясо сырое", "рыба сырая", "овощи сырые"; инвентарь чистый, без видимых дефектов. Горячий цех предназначен для приготовления первых и вторых блюд, а также термической обработки сырья для холодных закусок. Он оборудован электрическими плитами и духовыми шкафами, мощность которых достаточна для обеспечения технологического процесса. Обработка продуктов ведется в оптимальном для них температурном и временном режиме, который обеспечивает нужные органолептические свойства полученного блюда и безвредность его в эпидемиологическом отношении. При термической обработке овощей оптимальный режим устанавливается с учетом желательности сохранения в готовом блюде достаточного количества витамина С. Для хранения готовых блюд в горячем виде применяются мармитные устройства, на которых готовые первые и вторые блюда могут находиться не более 2 часов. Холодный цех предназначен для приготовления всех видов холодных блюд и закусок. Цех оборудован столами и полным набором необходимого оборудования и инвентаря (разделочные доски, ножи, мясорубки, шинковальная и протирочная машины, аппарат для взбивания сливок и др.). Готовые блюда хранятся в охлаждаемой камере при температуре +2+4?С не более 2-4 часов. Разделочные доски чистые, без видимых дефектов; одна из досок для нарезания овощей не промаркирована, что не соответствует принятым требованиям. Кондитерский цех выпускает широкий ассортимент мучных кондитерских изделий. На первом этапе технологического процесса проводится подготовка сырья: просеивание муки, приготовление начинки для пирожков и ватрушек. Также на этом этапе проводится подготовка яиц: утиные и гусиные яйца используются только для приготовления теста, куриные яйца осматриваются овоскопом, годные подвергаются промыванию в трех ваннах (во вторую добавляют раствор аммаргена); меланж размораживают в емкости с водой при температуре +60?С, затем вскрывают банки и процеживают массу через сито. Тесто замешивается в специальных электрических смесительных устройствах, которые регулярно подвергаются очистке. Изделия выпекаются в финских духовых шкафах на вертящихся противнях. Труд в цеху преимущественно ручной (механизированы только замес теста и взбивание кремов и яичной массы для торта "Птичье молоко"),что не является благоприятным фактором, так как спос
Умар.Ш. был тут !!!!!
 
давайте изгоним мат !!!
 
ДОБРОЙ НОЧИ ОТ Ъ
ЛОКИ ИНО
 
ДМК МЭ
 
где инфааа?