Новости Словари Конкурсы Бесплатные SMS Знакомства Подари звезду
В нашей
базе уже
59876
рефератов!
Логин

Пароль

Кулебяка и расстегаи

Кулебяка и расстегаи.
Кулебяка и расстегаи



Ни один праздник у русского народа не обходится без пирогов. Как и много лет назад, пироги сегодня обязательный атрибут свадебного, новогоднего, именинного и любого другого праздничного стола. Да и само слово пирог. Вероятнее всего, происходит от слова "пир". Пироги научились печь на Руси очень давно. Их пекли ещё наши предки в середине 17 века. Конечно же, разновидностей пирогов, которые пекли на Руси даже в те далекие времена, было гораздо больше, чем подметил Адам Олеарий. = КУЛЕБЯКА = Название этого пирога очень часто можно встретить в произведениях многих русских писателей 19 века. Вот, например, какую кулебяку заказал гурман Пётр Петрович Петух в повести Н.В. Гоголя "Мертвые души": "Да, кулебяку сделайте на четыре угла, в один угол положи ты мне щеки осётра да визигу, в другой запусти гречневой каши, да грибочков с луком, да молок сладких, да мозгов, да еще знаешь там этакого... Да чтоб с одного боку она, понимаешь, зарумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да испеки-то понимаешь, пропеки ее так, чтобы рассыпалась, чтобы все ее проняло знаешь, соком, чтобы не услышал ее во рту - как снег растаяла". Честно говоря, трудно себе представить кулебяку в книге Н.В. Гоголя и наверное он здесь дал волю своей кулинарной фантазии, чтобы рельефнее изобразить присыщенные вкусы своего героя. Правда Н.И. Ковалев в книге "Рассказы о русской кухне" считает, что речь здесь идет "о старинной московской кулебяке. Фарш в нее клали разный, располагали его клиньями, разделяя каждый вид блинчиками ("на четыре угла"), делали ее из пресного сдобного рассыпчатого теста ("чтобы рассыпалась"). Особое искусство было в том, чтобы хорошо пропечь кулебяку с сочным фаршем". Что же такое кулебяка на самом деле? Почему она так называется? Однозначно ответить на этот вопрос проблематично, так как за долгую жизнь этого пирога на русском столе о нем высказываются разные мнения. В словаре Даля, например, слово "кулебяка" воспроизводится от устаревшего "кулебячить", что означает "валять руками, лепить стряпать". Заметьте, ничего о начинке пирога не говорится. А между тем некоторые исследователи считают, что и в основе этого слова лежит финское "кала", то есть рыба. Может быть, отсюда пошло мнение о том, что кулебяка обязательно должна быть с рыбою. Так, Д.В. Кашин утверждал, что если начинка кулебяки состоит из живности, мяса и прочих продуктов, то это уже не кулебяка, а пирог. Но если объективно рассуждая, ничем другим, кроме пирога, ее назвать нельзя. Вот так Д.В. Кашин описывает приготовление кулебяки с рыбной начинкой. Настоящая кулебяка делается из кислого теста, и подается она у нас всегда горячая (французы, наоборот делая пироги с начинкой из рыбы, живности, дичи и пр., едят их всегда холодными). В кулебяку сверху рыбы кладут визигу, то есть жилы из хребта осетра, которые, будучи хорошо разварены, превращаются в студенистую, прозрачную массу, делающую пирог сочным. Сверху визиги кладут рубленные яйца, если кулебяка скромная, и разные крупы и иные приправы. Особенно хороша кулебяка, считал Д.В. Кашин, получается с невским сигом. "Она должна быть хорошо выпечена, так чтобы верхняя корка была поджаристая, а нижняя хотя и сочная, но не пристающая к зубам". Чтобы кулебяка не была сухой, Д.В. Кашин предлагает внутрь ее положить кусочек льда, который, "растаяв во время печения, сохранит кулебяку сочной". По истине большим мастерством нужно обладать, что бы приготовить такую кулебяку, которая, по выражению одного из героев рассказа, А.П. Чехова "Сирена", должна быть "аппетитная, бесстыдная, во всей своей наготе, чтоб соблазн был". Да и "Невский сиг" сегодня не лежит на прилавках магазинов. И все же главное - это желание приготовить настоящую кулебяку. Нет "невского сига" и вообще сига - заменить его треской, палтусом, щукой или другой рыбой, да, собственно говоря, и не обязательно, чтобы начинка кулебяки была исключительно рыбная. Главное, что отличает кулебяку от обыкновенного пирога, - ее форма и значительно большее количество фарша. Существует много различных рецептов кулебяк. Основное их отличие - различные фарши и формы пирога. В качестве примера приведем рецепт кулебяки из кулинарной книги прошлого века. Для теста: 400 г муки, 25-39 г дрожжей, 11/2 стакана молока, 100 г сл. масла, 1-2 яйца, щепотка соли, сахар по вкусу. Для фарша из рыбы: 400 г филе щуки (можно другую рыбу), 1 ст. ложка рас. масла, 2 яйца, 2 ст. ложки толченых сухарей, 1 ст. ложка сметаны, 1/3 стакана молока, 1 луковица, соль, перец по вкусу. Для рисовой начинки: 200 г риса, 21/2 стакана воды, 1 ст. ложка масла, 1 чайная ложка соли, 300 г филе любой жирной рыбы, яичный желток для смазки. Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Пока тесто подходит, сварить рисовую кашу. После того, как каша остынет, выложит ее в смазанную маслом сковороду и запечь в духовке, чтобы каша слегка подрумянилась. Филе щуки дважды прокрутить вместе с репчатым луком через МИМ и, добавив мелко рубленных вареных яиц, а так же прочие компоненты, хорошо перемешать полученный фарш. После того, как тесто подойдет, его нужно раскатать в виде продолговатой овальной лепешки толщиной в палец. По центру лепешки продолговатой горкой уложить слоями рыбный фарш с рисом. Края лепешки завернуть и плотно защипать над фаршем. Поверхность пирога украсить элементами из теста. Подготовленную таким образом кулебяку поставить для расстойки в теплое место на 15-20 минут. Перед тем как выпекать кулебяку, поверхность ее смазать яичным желтком и сделать в ней несколько проколов вилкой. Это не обходимо для выхода пара во время выпекания. Готовность кулебяки можно определить, проколов ее деревянной палочкой или спичкой. Если тесто на прилипает к палочке, значит, пирог готов. Безусловно, приготовить хорошую кулебяку - дело совсем не простое. Да и с первого раза вряд ли пирог удастся. Однако наш вам совет: наберитесь терпения и выкройте для этой цели несколько часов. Удавшейся на славу пирог все оправдает и наверняка станет гвоздём любого праздничного стола в вашей семье. Подают кулебяку как горячую закуску, а так же к мясному и рыбному бульонам. Правда, к бульонам лучше подавать маленькие пирожки - кулебячки. Технология приготовления их почти такая же, как и у большой кулебяки. = Расстегаи = Большой популярностью у Россиян пользуется и всегда пользовалась расстегаи - пирожки, у которых сверху имеется специальное отверстие. Начинка для расстегаев, как правило, готовится из рыбы. По мнению большого знатока отечественной кухни Д.В. Кашина, название этих пирогов происходит от слова "растягивать". Дело в том, что расстегаи обычно подавали к рыбным бульонам. Но бульон знатоки заливали и непосредственно в пирожок, что делало его значительно сочнее. Для этой цели верхнее отверстие пирога приходилось немного растягивать. Кашин да
Умар.Ш. был тут !!!!!
 
давайте изгоним мат !!!
 
ДОБРОЙ НОЧИ ОТ Ъ
ЛОКИ ИНО
 
ДМК МЭ
 
где инфааа?